食品生产用水及要求

一、水的分类

食品生产用水可根据水源、水质和用途进行分类。

二、供水方式

1.直接供水:管道直接从城市供水管网取水

直接来自城市输配水管网，没有任何中间环节，没有污染的可能性，水质可以满足GB5749的要求。

2、间接供水：在进入储水池、塔、槽等中间环节之前，使用工厂自备的地下水或城市输配水管网供应的水。

虽然城市供水进入储水池的水是一致的GB5749要求，但在池、塔、槽等中间环节的水污染过程中，会降低水质，用水冷却包装食品可能对产品造成潜在危害，因此生产企业必须加强设施、设备的管理，同时加氯或其他消毒方法。

三、食品生产用水要求

目前，国内食品企业的生产用水要求一般以GB 以5749为准(个别特殊类别产品除外)，必须满足的要求包括: 饮用水不含病原微生物； 2.饮用水中的化学物质不得危害人体健康； 3.饮用水中的放射性物质不得危害人体健康； 4.感官性能好；应消毒；

5.水质应符合标准要求，如： (1)细菌学指标:不含致病菌，细菌总含量应很低。细菌总数lml水中不得超过100个，大肠菌群不得检测； (2)毒理学指标:各种有毒成分(如氟化物、氰化物、砷、硒、汞、镉、铅、铬等)的含量不得超过规定的指标； (3)化学指标:酸碱度要求合适，一般为pH6.5～8.5.口感清爽，符合一定的硬度要求。同时，铁、锰、锌、铜等离子体的含量也应受到限制； (4)外观:无色无臭，无可见物质，即无悬浮固体、水面浮物、沉积物、微生物、未成熟幼体等。

四、采样方法

一般要求

物理化学指标:采样前，应用水样冲洗采样器、容器和塞子2~3次(油除外)。

微生物学指标：同一水源、同时采集多种检测指标的水样时，应先采集微生物学指标检测的水样。采样时应直接采集，不得用水样冲洗灭菌的采样瓶，避免手指等物品污染瓶口。

注意事项

1)取样时不得搅动水底沉积物。

2）采集测定油类的水样时，应在水面至水面下300mm采集柱状水样，全部用于测量。采样器(瓶)不能用采集的水样冲洗。

3)收集和测量溶解氧、生化需氧量和有机污染物的水样时，应注满容器，上部不留空间，并采用水封。

4)含有沉降固体(如沉淀物等)的水样应分离去除沉积物。分离方法为:将采水样摇均匀，倒入筒形玻璃容器(如量筒)，静置30min，将不含沉降固体但含悬浮固体的水样移入采样容器并添加保存剂。除总悬浮物油样除外。当悬浮物和水中的成分需要单独确定时，水样应在现场通过0.45μm膜过滤后，分别加入固定剂保存。

5)测量油，BOD5化物、微生物学、放射性等项目应单独采样。

6)现场测定的水样不能带回实验室进行其他指标测定。

收集水源水

水源水是指集中供水源的原水。水源采样点一般应选择吸水处。

1）当表面水可以直接从河流和湖泊中吸收水时，可以使用适当的容器，如水桶取样。从桥上等地方取样时，可将带绳子的桶或带吊坠的取样瓶放入水中吸水。注意不要将漂浮在水面上的物质混合。

2)当一定深度的水在湖泊、水库等地收集一定深度的水时，可以使用直立的采水器。该装置在下沉过程中通过采样器流动。当达到预定的深度时，容器可以自动关闭并吸收水样。当河流缓慢时，较好在采样器下系上适当质量的坠落物。当水深流动紧急时，应系上相应质量的铅鱼，并配备绞车。

3)泉水和井水

喷泉可直接在涌口采样。

采集不自喷泉水时，应抽出停滞在抽水管中的水，更换新水后再采样。

井水采集的水样应在充分抽吸后进行，以保证水样的代表性。

自来水采集

1） 出厂水采集

出厂水是指集中供水单位处理工艺完成的水。

出厂水的收集点应设在出厂进入输送管道前。

2)采集周围水

末梢水是指工厂水通过输水管网输送到终端（用户水龙头）的水。

外周水的采集：注意采样时间。夜间可沉淀管道附着物，取样时打开水龙头放水几分钟，排出沉积物。水龙头应在微生物指标检验前消毒。

收集二次供水

二次供水是指集中供水在入户前通过管道或容器再次储存、加压、消毒或深度处理输送给用户的供水方式。

二次供水采集：应包括水箱(或蓄水池)的进水、出水末梢水。

采集分散供水

分散供水是指没有任何设施或只有简单的供水方式，用户直接从水源取水。

分散供水的收集应根据实际使用情况确定。末梢水是指工厂水通过输水管网输送到终端（用户水龙头）的水。